昨日の戦果は「生いくら」と「三種のキノコと蓮根の和風ピクルス」、「タマネギとセロリとニンジンのピクルス」。いくらは気合いを入れて漬け汁からちゃんと昆布で出汁をとって作るのに挑戦してみたのだけど、その肝心の昆布だしの段階で失敗したらしくちょっと昆布の臭みがでてしまっている。素直に手抜きしてだしの素ないしは麺つゆのもとでお茶を濁す方が正解だった。

処理の仕方は ここ を参考にしました。
最初に80度くらいの熱湯を通す事で卵膜が勝手に破れてとり易くなることと、あとの細かい薄膜は塩水をこまめに取り替えながら洗う事で結構綺麗になるので手作業で除くのは血管とか血合いの部分くらいで何とかなります。漬け込みの時に最初に酒と水でやってからタレに二度漬けするのもポイントかなというところ。この辺りの作業はだいぶ早くなりました。たぶんもっと大きな船に大量の塩水を張って、裏ごしの網かなんかに入れたいくらを転がしながらやればもっと手早く除けるのではないかと。

小タマネギの皮を剥く時はまず手で軽く力を入れて表面の皮をこそげとるようにしてから頭と根を落とすと比較的簡単に手早く剥ける。何せ小さいぶん個数を剥かないといけないので要領よく剥かないと一大事業になってしまうので注意。

保存瓶を熱湯消毒したあとで、野菜は水抜きと殺菌殺虫(特にキノコ)のため軽く湯通しをして水をよく切り、保存瓶にきちんと並べていれる。あとでほじくり返さずとも取り出し易いように入れる順番を考える事。
ピクルス液はワインビネガー2cup/水2cup/塩大さじ2/砂糖大さじ2/にんにく1pcs/鷹の爪(種入り)3/クローブ(ホール)2/ローリエ(ホール)2/コリアンダーシード/白胡椒/てなカンジで適宜調整したものを作り冷ましておく。和風たる所以のため、キノコのほうにはこの他に実山椒を大目に入れて瓶に入れておく。一見キノコの煮付けのように見えるんだけど実はピクルス。。。というのが目論見なんだけど。レシピが固まるまでキノコ尽くしの日々となるのだろうか。(謎)

まぁ仕事の合間の道楽ですが。あくまでも。。

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